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Hospitality industry: la ristorazione pesa per il 35%

Sono 39 milioni gli italiani che mangiano fuori casa, i consumi sono cambiati in termini di modalità, “il cliente non vuole più ciò che consumava in passato, ora cerca alternative”, dice Mauro Santinato, presidente di Teamwork, durante la tappa milanese di Restaurant R-Evolution

Il comparto della ristorazione nell’ambito dell’hospitality industry pesa per il 35%. “In Italia ci sono più di 270mila aziende censite nel 2016 dalle Camere di commercio. Il dato è in crescita, aprono nuovi ristoranti, ma ne chiudono altrettanti, con un saldo negativo. Nel 2016 ci sono state 8.627 aperture e 13.656 chiusure, per un saldo pari a -5.029”. E' partito da queste premesse Mauro Santinato, presidente di Teamwork, durante la tappa milanese del workshop Restaurant R-Evolution, cui seguiranno altri appuntamenti in giro per l'Italia. 

Guardando i nostri connazionali, sono “39 milioni gli italiani che mangiano fuori casa, sono suddivisi tra heavy consumer, 13 milioni di persone che consumano almeno 4-5 pasti fuori casa in una settimana, average consumer, sono 9 milioni e consumano almeno 2-3 pasti fuori casa in una settimana e low consumer, 17 milioni, consumano almeno 2-3 pasti in un mese. Il mercato è in crescita, la crisi è stata superata", avverte Santinato. Il punto più basso dei consumi fuori casa è stato raggiunto nel 2013, “da quel momento in poi c’è stata una crescita consistente”.

I consumi, però, sono cambiati in termini di modalità, “il cliente non vuole più ciò che consumava in passato, ora cerca alternative”. In Italia la ristorazione vale 75 mld, ma si devono fare i conti con una serie di fattori critici, mette in guardia Santinato, a partire dai "nuovi concorrenti, bar, librerie, negozi di alimentari, sono tutti competitor che, offrendo rapidi snack rosicchiano quote di mercato ai ristoranti veri e propri, visto che oggi si mangia ovunque. Si avverte una forte competizione sul prezzo, inoltre negli ultimi anni c'è stato anche un incremento della consistenza dei costi, sul fronte delle materie prime, delle energie, ma anche di gestione il che ha portato a diverse chiusure. Ci sono tanti influencer, recensioni, social network, food blogger, oggi i clienti basano le proprie scelte sulla condivisione online di esperienze reali, di emozioni vissute. In pratica il settore della ristorazione è un campo di battaglia in cui è difficile sopravvivere". Pensiamo anche che il cliente è sempre più "consapevole" e dà vita a nuove figure di clientela tra chi ricerca il bio, a km zero o per chi ha intolleranze.

Cosa determina quindi il successo di un ristorante? "Non risiede esclusivamente nel cibo. Ha un importante ruolo, ma non l’unico - asserisce Santinato -. Il cibo pesa per il 30%, così l'ambiente e il servizio, il prezzo il 10". s.v.


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