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Le dieci regole per un ristorante di successo

Mauro Santinato, presidente di Teamwork, analizza il fenomeno della ristorazione, mettendo in evidenza luci e ombre di questo comparto. E' la Restaurant R-Evolution

Il settore della ristorazione mostra alcuni aspetti critici. "Spesso l'ambiente è trascurato, manca una professionalità da parte dei progettisti, si tende a riadattare ambienti che non sono pensati per la ristorazione, mancano gli spazi dedicati al personale, alle funzioni di servizio o anche gli spazi all'aperto. La maggior parte dei clienti di oggi, soprattutto i millenial, ama mangiare all’aperto.Tra i problemi riscontrati c'è quello della mancata insonorizzazione dei locali. Tra gli errori commessi quello di avere un banco ricevimento disordinato, che spesso non dà una buona impressione. Per non parlare degli spazi con planimetrie sbagliate, che non mostrano una logica nei percorsi, il tutto appesantito da decorazioni ed arredi inutili. Anche i menù hanno un loro punto debole, molto spesso la loro grafica non è in linea con il resto del locale". In pratica manca quella che oggi si chiama brand identity, ossia un'immagine coordinata.

Un disastro? Forse, ma si può recuperare. Mauro Santinato, presidente di Teamwork, ha analizzato il fenomeno, mettendo in evidenza luci e ombre di questo comparto, in occasione della tappa milanese del workshop Restaurant R-EvolutionHa offerto spunti, suggerimenti e possibili soluzioni da mettere in atto per dare una svolta ad un comparto che ha un peso importante nella hospitality industry.

Le dieci tendenze del momento
Santinato ha individuato 10 tendenze che stanno prendendo piede. "Il cliente oggi vuole fare esperienze, vivere qualche cosa di diverso anche nell'ambito della ristorazione. Vuole vivere un'esperienza visiva e sensoriale, percepire visivamente l'ambiente di lavoro e assistere alle fasi di preparazione, ma vuole anche assistere ad uno spettacolo". C'è un locale di Las Vegas (Aureol) che ha interpretato a pieno questa tendenza. Bisogna offrire "spettacolarizzazione, che sia a 100 metri di altezza o sotto il livello del mare". Si nota un ritorno "alla convivialità, alla ricerca di spazi dove ci si incontra prima di tutto e il cibo passa in secondo piano". Anche i menù evolvono, diminuiscono i consumi e quindi i menù offrono "meno piatti, ma di maggior qualità - fa presente Santinato -. Prendono piede gli assaggi, decretando il successo di questa tipologia di ristorazione, mutuata da altri Paesi", Per esempio le tapas. Si fanno strada parole quali "trasparenza e fidelizzazione". Conti chiari e maggior relazione con gli ospiti. Cambia anche il modo di vivere la ristorazione, i pranzi diventano meno importanti e più veloci a favore della cena, dove, da sempre, si ha più tempo a disposizione e la si vuole vivere come un evento.
Tra i must c'è la valorizzazione del territorio, con una maggiore attenzione verso i prodotti locali, "Nel 2016 i consumi del mondo bio sono cresciuti del 18% sul 2015". Cresce l'attenzione verso "la filiera corta, cresce il biologico, la volontà di star bene, il mangiare sano ed anche una maggiore attenzione alle intolleranze. Il cliente vuole vivere un'esperienza di benessere al ristorante e il valore dell'ospite è uno dei punti focali del successo del ristorante".
Oggi tutti sappiamo che c'è una forte esposizione mediatica, il cibo va in tv e fa spettacolo, preparare un piatto diventa per alcuni una forma di intrattenimento, si abbattano le barriere e scatta la volontà di sentirsi chef almeno una volta nella vita. E allora perché se tutto ciò ha così grande successo nell'immaginario collettivo sono più i ristoranti che chiudono rispetto a quelli che aprono?

Le regole del successo
Santinato ha la sua risposta in 10 regole per un ristorante di successo. "Il primo è curare l'atmosfera e gli arredi, il secondo investire nella formazione del proprio staff, che è il proprio personale di vendita e come tale va selezionato e motivato. Bisogna farlo sentire importante e soprattutto pensare che sono dei venditori, a loro è affidata la promozione del nostro ristorante". Tra le regole d'oro da rispettare ci sono la cura della pulizia e dell'ordine, l'accoglienza, "offrire un'idea di cucina precisa, comunicare ciò che ci distingue in modo efficace, curare la propria reputazione".
E poi c'è la strategia, che deve essere orientata all'acquisizione di nuovi clienti. In pratica bisogna essere "proattivi". Segue lo step della "fidelizzazione del cliente e il fatto che non ci si debba dimenticare che il locale che abbiamo è un'azienda e deve essere gestita come tale". s.v.

 

 


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