Negli anni '50/60 si parlava di cibo, oggi di food, quindi di esperienza che il cliente desidera vivere. Emiliano Citi, formatore e consulente Teamwork, illustra le cinque regole del successo

Negli anni '50/60 si parlava di cibo, oggi di food, il che ci introduce in una nuova dimensione, quella attuale. L'espressione, messa in luce da Emiliano Citi, formatore e consulente Teamwork, "apre un mondo che é legato all'esperienza, alla creatività ed alla moda". Oggi parlare di food non é più un concetto legato al nutrimento, ma é diventato altro. Basti vedere il proliferare di espressioni che ruotano intorno al concetto, quali "foodesigner, foodporn, foodies, foodography, foodexperience, streetfood, fooding. Basti dire che oggi si vogliono scoprire le caratteristiche del mondo del food, che è luogo di produzione, esperienza sensoriale, scoperta della storia da narrare, delle origini e della tradizione. E questo perché il cliente vuole vivere sempre di più esperienze legate al cibo".

Il concept ristorante

Da qui si comprende l'importanza che possono rivestire i luoghi legati alla ristorazione, non solo in base a ciò che offrono, ma anche a come lo offrono. Ci sono 4 elementi che "creano il concept del ristorante, il format, il brand, la squadra e l'interior design - elenca Citi -. Per esempio il brand é legato al feeling che una marca suscita nell'anima di un cliente. É ciò che suscita quel nome. La squadra fa nascere e vivere il brand. Sul fronte dell'interior design é importante soffermarsi su ogni elemento. Per esempio le pareti sono fondamentali e si possono sfruttare scrivendovi sopra i menù, come se fossero una lavagna. Anche i menù si sono evoluti e fanno sempre più parte del format e del concept del ristorante. Basti pensare che i menù sono il primo strumento di marketing di un ristorante". Tra gli elementi non è da sottovalutare la loro composizione grafica, per esempio, spiega Citi, ora il "focus point è in alto a destra. Studi con raggi infrarossi hanno messo in evidenza dove cade l'attenzione, ossia lo sguardo del cliente. I menù ora sono digitali e pertanto cambia anche il focus point. Si tende ad enfatizzare sempre di più il prezzo, ciò che invece prima non si faceva. Ci si rifà a immagini evocative, a menù a ventaglio".

Venti concept differenti

I concept dei ristoranti sono sempre più evoluti. Citi ne illustra almeno una ventina in quanto ognuno è singolare e caratteristico e può dare un'idea del tipo di evoluzione a cui stiamo assistendo. Tra questi c'è nuOvo, lovely eggsperience, dove l'ingrediente è sempre più importante, ha costi contenuti ed è un caso di successo, ha aperto di recente a Firenze. Sempre a Firenze, c'è la Menagere, dove vendono anche fiori ed oggetti per la casa. Gesto, fai il tuo, è alla sua quinta apertura, tra le particolarità il fatto di non avere le tovaglie, optando per una riduzione dello spreco di acqua e di detersivi, non ci sono nemmeno le stoviglie. Ha aperto a Milano, Firenze, Bologna, Perugia e Londra. Poi c'è il filone del naturale e fresco con Exk. Oppure Pesce Baracca, a Forte dei Marmi, tra mercato del pesce, gastronomia, ristorante, street food, take away, wine bar. Per chi ama le tartare a Milano c'è Meatart, che propone solo questo tipo di piatto. Aromatica ha la particolarità che ogni mese c'è uno chef nuovo, cambia quindi il ristorante. Un'idea molto particolare è quella portata avanti da L'é Maiala, L'osteria-Baratto, a Firenze, dove non si paga il conto con i soldi, ma con un oggetto di artigianato o del vino. Per chi ama le cene al buoi c'è Dans le noir? In provincia di Napoli c'è Da Gigione, hamburgheria & macelleria, una macelleria che si fa ristorante, un concept che tende a svilupparsi. E poi c'è il filone dei panini, Panini di mare, fatti a base di pesce, o a 1 euro. Per chi ama i gatti c'è Neko Caffe, dove si può stare in compagnia degli amici felini.

Le 5 regole

In ogni caso qualunque sia il concept che si sceglie di sviluppare e portare avanti per il proprio ristorante ci sono 5 regole da seguire per avere successo. "La prima è capire cosa vogliono oggi i clienti - afferma Citi -. La seconda è trovare un'idea innovativa, la terza inventare un nome che venda, la quarta realizzare un progetto di design originale e la quinta è selezionare e formare lo staff giusto". s.v.