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I ristoranti d’hotel spariranno? Come cambia l'f&b

Nuovi format e startup entrano negli alberghi per tagliare i costi della gestione di una struttura ristorativa fissa. Gli scenari possibili e le idee più innovative sono già a portata di mano

Se gli investitori di alcune delle più grandi compagnie tecnologiche hanno ragione le prossime grandi catene di hotel e ristoranti potrebbero non avere una cucina al loro interno. Oggi i clienti cercano l’esperienza e il food è parte di essa durante un soggiorno. Ma i costi della piena gestione di una struttura ristorativa sono alti, soprattutto se si tratta di locali stellati, con ricavi spesso di complessa e difficile previsione da parte della proprietà.

Se si guarda ai numeri è ancora più evidente. Stando al rapporto annuale Fipe 2018 (Federazione Italiana Pubblici Servizi) in Italia il settore dei consumi fuori casa continua a crescere ed oggi rappresenta il 36% della spesa alimentare totale con un valore aggiunto di 43,2 miliardi di euro. Guardando la cosa da un’altra prospettiva si nota che tra il 2007 e 2017 hanno avviato l’attività 13.985 imprese mentre circa 25.700 l’hanno cessata. Negli stessi anni il fabbisogno di ore lavorate del settore è cresciuto del 3,6% anche se la produttività delle imprese del settore non soltanto è bassa ma mantiene anche un profilo decrescente. Il differenziale tra aumento di fatturato e tasso negativo di numero delle attività esistenti aiuta ed evidenzia la differenza di performance tra old e new economy nel panorama ristorativo. 

Per questo molti imprenditori del settore stanno guardando a nuove soluzioni, più snelle, proposte dalle startup che puntano ad ottimizzare il sistema strutturale della ristorazione tradizionale per renderla più snella, agile e pronta a soddisfare le esigenze del nuovo consumatore “on-demand”. 

Le startup più innovative

Negli Stati Uniti, aziende come Kitchen United e Cloud Kitchens, fondate dall’ex ceo di Uber Travis Kalanick con un investimento di 150 milioni di dollari gestiscono network di cucine condivise grazie alle quali i ristoranti possono ridimensionare le funzionalità della propria struttura aumentando allo stesso tempo la capacità produttiva

Oppure Kit.op.i- Kitchen Operation Innovations, a Dubai, che produce in maniera indipendente le ricette commissionate dai ristoranti e consegna direttamente i piatti preparati a casa del cliente finale, permettendo al ristoratore di esternalizzare completamente gli ordini in delivery. In Italia, Soul-K produce e consegna direttamente al ristorante in 12h ingredienti semilavorati di alta gamma pronti per le mani dello chef, che può quindi realizzare le sue ricette in libertà sfruttando la leva produttiva del fornitore in aggiunta o in sostituzione alla sua brigata, aumentando le marginalità e la scalabilità delle cucine professionali.


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