Può sembrare strano, ma la situazione attuale legata alla pandemia sta aiutando la ristorazione alberghiera. Una provocazione? Una forzatura? No, solo lo spunto per una riflessione. "Non essendoci clientela, al momento c'è poca domanda, bisognerebbe pertanto capire se da questa situazione tempestosa la ristorazione in hotel riesca a risollevarsi e prendere entusiasmo per riproporsi". A riflettere sul tema è Mauro Santinato, presidente di Teamwork, intervistato da AboutHotel. 

Negli ultimi 20-30 anni si è assistito ad un fenomeno in cui gli albergatori si sono affidati a professionisti esterni per la ristorazione, "dandola in outsourcing – afferma il manager -. A dire il vero la ristorazione di hotel non ha mai goduto di una grande immagine, per questo adesso diventa importante spostare il focus, cambiare il paradigma e gestirla come un business, per farlo gli albergatori devono entrare nella logica di essere competitivi con gli altri ristoranti".

Santinato si sofferma su un dato molto indicativo: "L'80% dei clienti dell'albergo non mangia in hotel". I motivi, a suo avviso, sono da rintracciare in una pluralità di fattori, "dalle atmosfere tristi, ai menù ormai stanchi e desueti, fino ad un approccio poco incentivante verso il cliente, ma anche in una mancanza di tipicità nell'offerta, senza alcuna personalizzazione". Ci sono però esempi positivi, come alcuni alberghi a 5 stelle che hanno messo in atto una rivoluzione, riconosce Santinato, "ma il cammino è ancora lungo per contaminare gli altri alberghi, tra i 5 stelle ci sono ristoranti con tante stelle Michelin, sono più di una ventina i ristoranti stellati negli alberghi".

Dal f&b al b&f

Secondo Santinato la "rivincita della ristorazione alberghiera deve essere presa come un pretesto per cercare di rilanciarsi. Soprattutto adesso che i clienti, se alloggiano in albergo, sono obbligati a mangiare in hotel, è un'occasione".
Così come lo smartworking, "se continuerà post pandemia gli spazi comuni andranno ripensati – fa presente Santinato -. Si dovrà pensare a luoghi dove è possibile soggiornare, connettersi e magari anche mangiare". Il tutto rivisto in un approccio open di connessione "dove il food&beverage diventa elemento trainante".

A tal proposito ci sono casi nel mondo dove "il bar è il cuore dell'albergo, dove si svolge tutta la vita, è luogo di incontro". In pratica si è passati dal f&b al b&f. In questa ottica gli alberghi dovrebbero ripensare non solo il servizio, ma anche il room service. Infatti, "questa pandemia riporta in auge ciò che era andato in soffitta nel servizio alberghiero, pensiamo per esempio ai minibar".

Le nuove tendenze

Cosa fare quindi? Il suggerimento è quello di cogliere le nuove tendenze nella ristorazione. Santinato porta l'esempio di una città quale Milano, dove, negli ultimi 10-15 anni si è assistito ad "un boom di nuovi format, al fast gourmet, che è anche ristorazione più semplice, leggera e legata ai tempi dei clienti. Bisogna cambiare mentalità e trovare manager capaci di individuare nuove formule, format innovativi, come pizze gourmet, legati al pesce o all'insalata, le occasioni sono molteplici". 
Un altro tassello del puzzle sono gli spazi esterni, "da sfruttare per intercettare clienti di passaggio".
Secondo Santinato serve anche "una rivoluzione nei menù, basta alle copertine di plastica, bisogna passare al touchless, migliorare la digital experience". Tra gli ingredienti ci sono "la personalizzazione delle esperienze, dell'accoglienza, del servizio, in una parola migliorare le modalità. E' il momento della creatività e dell'aver coraggio nel cambiare, perché quello che non funzionava prima non funzionerà nemmeno dopo. Bisognerà chiedersi perchè non si fermano nel mio ristorante?".

Tra i suggerimenti dati si può scegliere nel trasformare il proprio ristorante "in un centro di ricavo e allora deve essere promosso e venduto. Se viene visto come un servizio obbligatorio, un centro di costo, allora si può fare una piccola carta, magari potenziando il bar – suggerisce Santinato -, con una offerta allargata che mi permette di dare un minimo servizio. Terzo punto, è quello della ristorazione indispensabile quando l'albergo lavora con il Mice". 

Cosa succederà ai buffet? A suo dire saranno rivisti o rimessi in sicurezza e a norma. "Credo che la ristorazione sarà un grande spazio di business anche per gli alberghi, bisogna però avere chiaro se interessa occuparsene o demandarla ad altri". A tal proposito "è meglio una scelta precisa, piuttosto che non fare nulla".

Stefania Vicini

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